L'œuf est le seul aliment qui puisse se conserver plusieurs semaines à température ambiante du fait d'un double système de protection antimicrobien : un emballage naturel, la coquille et une défense chimique, le blanc d'œuf riche en protéines antimicrobiennes. Cependant, l'œuf est consommé cru dans quelques préparations éliminant la possibilité de détruire par la chaleur un agent pathogène.
Il peut être à l'origine de toxi-infections alimentaires par Salmonella Enteritidis.
Ce risque sera augmenté dans les nouveaux systèmes de production d'œufs. Des recherches sont donc en cours pour tenter de renforcer les défenses naturelles de l'œuf au niveau de l'albumen en sélectionnant, à terme, des poules produisant des œufs à forte activité antimicrobienne.
Dans un premier temps, il s'agit de vérifier que ce paramètre est héritable, donc que la variabilité du système antimicrobien du blanc d'œuf dépend de la poule et est une propriété liée à l'individu. Il est également important de savoir si cette propriété est stable ou varie avec différents paramètres physiologiques tel que l'âge de l'animal.
Nous avons donc quantifié l'inhibition de la croissance bactérienne de Salmonella Enteritidis et de Staphyloccocus aureus (bactéries à coloration de gram négative et positive, respectivement) ainsi que la teneur en lysozyme dans le blanc d'œufs pondus par 100 poules d'une même lignée pedigree, et d'âges différents (22 à 25 semaines).
Le lysozyme possède en effet des propriétés antibactériennes, la plus connue étant son activité lytique envers les bactéries à coloration de Gram positive et dans une moindre mesure envers celles à coloration de Gram négative.
Les corrélations entre ces paramètres ainsi que la répétabilité - seuil supérieur de l'héritabilité- entre les mesures ont été estimées.
Dans un deuxième temps, une expérience supplémentaire concernant un plus grand nombre de poules d'un âge donné permettra aux chercheurs de l'Inra d'estimer l'héritabilité des paramètres étudiés et la possibilité de sélectionner des poules produisant des œufs aux propriétés antimicrobiennes élevées.
Nous avons observé une faible croissance de S. Enteritidis, ceci soulignant l'effet bactériostatique du blanc d'œuf sur les Salmonelles. Pour S. aureus, nous avons observé un effet bactéricide du blanc d'œuf.
Une corrélation négative faiblement significative a été observée entre la croissance de S. aureus et la teneur en lysozyme pour des poules âgées de 24 semaines. Ce résultat peut s'expliquer par les propriétés antimicrobiennes du lysozyme.
De manière générale, plus la poule est âgée, plus l'effet bactériostatique / bactéricide du blanc d'œuf est marqué.
La croissance des salmonelles présente une bonne répétabilité (32,3 %) après incubation du blanc d'œuf inoculé 1 jour à 30°C. Par contre, la répétabilité observée pour la croissance des staphylocoques est plus faible (10 %).
Enfin, la répétabilité s'est avérée satisfaisante pour les protéines totales du blanc d'œuf et le lysozyme (21,8% et 19,5%, respectivement). Des expériences complémentaires sont en cours (poules âgées de 35 à 38 semaines et de 51 à 54 semaines) pour confirmer ces observations indiquant qu'il devrait être possible, par sélection, de renforcer les défenses naturelles de l'œuf.
Contact presse :
Marie-Thérèse Dentzer / Olivier Réchauchère, tél. 01 42 75 91 69, presse@paris.inra.fr
Laurent Cario, tél. 02 47 42 76 09 fax : 02 47 42 77 77, Laurent.Cario@tours.inra.fr
Contact scientifique :
Mary-Laure Vidal, Unité de recherches avicoles, Inra de Tours, 37380 Nouzilly
tél.02 47 42 78 38, Mary-Laure.Vidal@tours.inra.fr
Mise à jour : 24 mars 2003
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